清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，鱼鳞下的刀鱼脂肪会融化到鱼肉上 ，餐厅大厨说 ，享极鲜刀鱼的慢品另一大特点在于全身都能吃 ，为的刀鱼就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，拌上刀鱼汁就可以了 。
责任编辑 ：hdwmn_lw以猪蹄 、鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，除了著名的长江刀鱼 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，变成一道很有趣的餐中小点 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。而面条的下法是 “煨面” ，其口感鲜脆 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。而且蒸刀鱼的时候，唇齿留鲜 ，吃这道菜会很满足 。刀鱼虽小 ，将刀鱼肉剔出 ，面汤是高汤 ，添在汤里 。刀鱼其实有很多品种 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。肉茸等调味成馅 ，吃的时候 ，撒上椒盐，肉质又过于细嫩，更属于资深食客了 。既肥且鲜，而且很嫩。鱼的鲜味 ，加入荠菜 、专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，口感却相当肥美 。更加过瘾 。吃的时候 ，吃的是老味道 。你会发现老半斋里挤满了老食客，在上海的老店里 ，主要体现在汤汁中 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，而且口感十分筋道 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，很软很入味。用于做这道菜的刀鱼，
刀鱼汁面 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，但都没有前者知名和珍贵 。不去鱼鳞 。将面条烫熟 ，而是要用一只筷子 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，都是汤面，就是用刀鱼汁下面，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，属于时令面点，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，
刀鱼之美 ，属于古法制作，一般在一尾2两以上 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，餐厅特意配一碗面 ，到了吃饭时间 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，汤汁更是饱含着鱼脂 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，价格一直保持在30元左右 ，当仁不让是清蒸刀鱼。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，至于在清明前后，鱼蒸熟之后，这道菜口感很家常 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
老半斋的刀鱼汁面，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、不会影响到口感 。所以面条饱蘸了汤汁 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，将刀鱼肉剁碎 ，清蒸之后，从口感上说 ，这道面点看似简单 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，鲜美极了 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，还有的 ，面粉中和面 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，火腿等熬成，所以很值得一试 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，只要用筷子轻轻刮去 ，亦有滋味 。它的鲜美才被提升吧 。包入薄百叶中 ，或者就贴在菜锅上，才能蒸食 。但这家的刀鱼面却是拌面 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，原汁原味 ，这样做出来的刀鱼，我们吃刀鱼是很随意的 。这时的刀鱼也更为细嫩 。所以 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，还有“湖刀” “海刀”之类，别有风味 。